Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens

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Grundlagen

Die Regeln des Kochens. Wie ein Krustenbraten besonders knusprig wird, wie sich die Zutaten füe eine Vinaigrette am nesten verbinden und wie sich der Kakaoanteil der Schokolade auf die Festigkeit einer Mousse auswirkt – Sternekoch Christian Rach lüftet in diesem Buch die Geheimnisse der guten Küche. Dabei gilt: Um erfolgreich zu kochen, muss man sich nicht durch lange theoretische Abhandlungen arbeiten, denn durch Ausprobieren lernt am besten. Anhand der über 160 Rezepte werden unverrückbare Gesetzmäßigkeiten erklärt und mögliche Fehler und deren Lösung erklärt. Die Belohnung: Gelungene Gerichte, die Erkenntnis, dass Kochen ganz einfach ist – und der Spaß daran!

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3 Replies to “Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens”

  1. 328 von 337 Kunden fanden die folgende Rezension hilfreich
    5.0 von 5 Sternen
    Artikel 4 " Benutzen Sie Ihren Kopf beim Kochen, denn dort fängt Kochen an." ( Rach), 13. Oktober 2008
    Von 
    Helga K̦nig РAlle meine Rezensionen ansehen
    (#1 HALL OF FAME REZENSENT)
      
    (TOP 500 REZENSENT)
      

    Rezension bezieht sich auf: Das Kochgesetzbuch: Die Grundlagen erfolgreichen Kochens (Gebundene Ausgabe)

    Christian Rach, Küchenchef des Restaurants " Tafelhaus " in Hamburg hat unter Mitarbeit der Autorin Susanne Walter und des Fotografen Wolfgang Schardt " Das Kochgesetzbuch " veröffentlicht. In diesem Buch werden die Grundregeln des erfolgreichen Kochens dargelegt und im Rahmen von über 160 Rezepten in die Praxis umgesetzt.
    Dem Klappentext ist zu entnehmen, dass Rach vermutlich der einzige Küchenchef ist, der Mathematik und Philosophie studiert hat. Ich erwähne dies, weil seine wissenschaftliche Ausbildung mit Sicherheit der Grund dafür ist, dass er mit weitaus größerer Systematik ein Rezeptbuch geschrieben hat als andere Köche. Dabei beschreibt er nicht bloß wie man etwas zubereitet, sondern auch warum man etwas in einer ganz bestimmten Art und Weise herstellen soll.
    Es sind nicht nur physikalisches Betrachtungen, die er in sein Konzept mit einbezieht, sondern auch ökologische und eine Vielzahl gesundheitlicher Überlegungen etc.
    Es gibt Grundregeln des Kochens, die man zu Kenntnis nehmen sollte, damit die Ergebnisse perfekt sind. Rach nennt diese Grundregeln " Kochgesetze ". Man könnte, das, was er mit Paragraphen kennzeichnet allerdings auch einfach Küchentipps nennen. Den Kochgesetzen stellt er zehn Grundgesetze des Kochens voran.
    So sollte man beispielsweise Muscheln in heißer Suppe oder in Sud einfach nur gar ziehen, aber nicht kochen, weil sie ansonsten hart wie Gummi werden.
    Rach mahnt beim Kauf von Garnelen darauf zu achten, dass es sich um Wildfang handelt.
    Als Grund nennt er die Pestizide und die Antibiotika mit denen Zuchtgarnelen belastet sind.
    Dass der Meisterkoch darauf hinweist, dass Kabeljau zu den überfischten Sorten zählt und man deshalb aus Naturschutzgründen ab und an auf andere Sorten ausweichen möge, verdient Respekt. Solche Überlegungen habe ich in Kochbüchern anderer Spitzenköche bislang noch nicht gelesen. Des Weiteren belehrt er den Leser Schalotten – und Knoblauchwürfel bei Hackfleischgerichten zuvor in Butter anzudünsten, weil sie sich dann besser in den Fleischteig kneten lassen können. Man kann sich in insgesamt 186 Küchengesetze vertiefen und sollte diese auch beherzigen, nicht nur bei Rachs Rezepten. Es schadet nicht, wenn man beispielsweise generell im Kopf hat, dass nach dem Kochen Nudeln niemals kalt abgeschreckt werden dürfen, weil sie ansonsten die Fähigkeit verlieren, die Sauce aufzunehmen.

    Rach präsentiert Rezepte für Saucen und Suppen, für Grundprodukte, wie Teige, Kartoffeln, Nudeln, Reis, Getreide und Eier, für Gemüse und Salate, Fische und Meeresfrüchte, Fleisch, sowie Desserts und Obst.

    Auffallend ist , dass einzelnen Arbeitsschritte ausführlicher und viel verständlicher erklärt sind als bei Rezepten herkömmlicher Kochbücher und neben einer übersichtlichen Auflistung der Zutaten als auch den jeweilig notwendigen Kochgesetze( Paragraph 148 ;" Ein Tafelspitz soll saftig und zart sein: Deshalb wird es im Unterschied zu Suppenfleisch, das eine leckere Brühe liefern soll, heiß aufgesetzt. So schließen sich die Poren direkt und das Fleisch bleibt innen saftig und laugt nicht aus. ") werden noch andere Infos mitgeliefert, so etwa, was man unter bestimmten Begrifflichkeiten zu verstehen hat.
    Rachs Gerichte sind unkompliziert, von interessanter Würzung, stets fettarm und von den Ingredienzien her durchweg gesund.
    Dieses Buch des Spitzenkochs mit einem Michelin-Stern und 17 Gault-Millau-Punkten gehört zu den Kochbüchern, aus denen auch ungeübte Hausfrauen oder Hausmänner täglich kochen können. Neben einigen Festtagsgerichten, gibt es eine Vielzahl sehr kostengünstiger Speisen , wobei Rach gedanklichen Anleihen aus Asien und südeuropäischen Regionen keineswegs scheut, gleichwohl auch " Königsberger Klopse " kreiert, die sich von denen meiner ostpreußischen Großmutter u.a. darin unterscheiden, dass die Brühe für die Klopse eine Geflügelbrühe ist. Meine Oma köchelte die Klöße in Rinderbrühe, auch knetete sie die Sardellen nicht ins Fleisch, sondern fügte sie geschnitten der Sauce zu.
    Rachs Rezeptergebnis ist eindeutig besser, weil die Sardellen im Fleischteig das Fleischaroma nicht überdecken und sich in der die Sauce die Aromen der Nonpareilles und der Schnittlauchröllchen ungestörter ausbreiten können. Der nach Huhn mundende Pochierfond harmoniert besser zur Sahne als Rinderfond und stiehlt den Kalbs-Schweinehackfleischklößen geschmacklich nicht die Schau. Rinderfond dominiert zu sehr. Eindeutig.
    Eine wohlüberlegte Variante, lieber Herr Rach! Bravo!

    Erfreut haben mich neben den Texten auch die Fotos. Es…

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    Kommentar Kommentare (10)

  2. 164 von 176 Kunden fanden die folgende Rezension hilfreich
    5.0 von 5 Sternen
    Ich bin begeistert!, 4. Oktober 2008
    Von 
    Mrs_Sippi – Alle meine Rezensionen ansehen
    (TOP 500 REZENSENT)
      

    Verifizierter Kauf(Was ist das?)
    Rezension bezieht sich auf: Das Kochgesetzbuch: Die Grundlagen erfolgreichen Kochens (Gebundene Ausgabe)
    Rachs Kochgesetze sind nicht das, was man vielleicht im ersten Moment erwartet, sondern in Buch herrscht eigentlich nur ein Gesetz:

    Kochen macht Spaß und ist leichter als man denkt.

    Wer hier ein kompliziertes "Sterne-Kochbuch" erwartet, der irrt. Christian Rach klärt über alle Kochfragen auf, die man sich vielleicht schon immer gestellt hat, wie z.B.

    Warum gerinnt meine Sauce Hollandaise?
    Wie gelingt eine helle Sauce?
    Wie wird ein Krustenbraten knusprig?
    Wie gelingt mein Wiener Schnitzel?

    Alles wird genau beschrieben, ohne kompliziert zu scheinen.
    Ergänzt natürlich durch allerlei Rezepte wie Königsberger Klopse, Waffelteig, Brot, Arme Ritter, Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat.Auch Außergewöhnliches kommt nicht zu kurz wie z.B. eingelegte Wachteleier oder Rehconsommé.
    In diesem Buch finden sowohl Kochanfänger als auch Profis und Gourmets bewährte Tipps und Rezepte.

    Alles in allem ein Kochbuch, das jede Küche bereichert.

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  3. 28 von 31 Kunden fanden die folgende Rezension hilfreich
    5.0 von 5 Sternen
    Auch für Vegetarier geeignet, 23. März 2009
    Von 
    Kerstin Lautenbach-Hsu (Braunschweig) – Alle meine Rezensionen ansehen
    (REAL NAME)
      

    Rezension bezieht sich auf: Das Kochgesetzbuch: Die Grundlagen erfolgreichen Kochens: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens (Gebundene Ausgabe)
    Christian Rach hat mich bereits in seiner Sendung "Rach, der Restauranttester" durch seine Art und sein kompetentes Auftreten überzeugt, weshalb ich mich auch leichten Herzens zum Erwerb seines Buches "Das Kochgesetzbuch. Die Grundregeln erfolgreichen Kochens" entschieden habe, was meines Erachtens nach auch keine Fehlentscheidung war.

    Das Buch ist hervorragend strukturiert, die Rezepte sind abwechslungsreich und zeichnen sich durch eine verführerische Raffinesse aus. Sehr informativ ist auch der Abschnitt über die einzelnen Schnitttechniken zu Beginn des Buches, sowie die Abhandlung über die Zubereitung verschiedener Brühen, Fonds, Suppen und Saucen, in der elementares Grundlagenwissen für jedermann verständlich erklärt wird. Nahezu jedes Rezept beginnt mit einer kleinen Einleitung, die dem Buch eine persönliche Note verleihen und dem Hobbykoch Mut zum Ausprobieren machen, dann folgen ein bis drei Kochgesetze, die in direkter Verbindung zum jeweiligen Gericht stehen. Die anschließenden Ausführungen zur Zubereitung sind präzise formuliert und tragen somit zum Gelingen der Gerichte bei. Die Fotographien im Buch finde ich durchweg spannend, sie überzeugen durch ihre Schlichtheit und ihre Kreativität, nichts Überlandenes, kein unnötiger Schnickschnack, wie in vielen anderen Kochbüchern, sondern es werden gekonnt optische Kontraste gesetzt, die den Leser zum Nachahmen anregen. Alleine deswegen lohnt sich bereits der Erwerb des Buches.

    Christian Rach schafft es darüberhinaus auf gelungene Art und Weise, eine kulinarische Brücke zwischen Küchenklassikern wie Königsberger Klopse, Tafelspitz oder Wiener Schnitzel und derzeitig angesagten Köstlichkeiten wie Jakobsmuscheln, Pulpo und Profiteroles zu schlagen. Besonders ansprechend finde ich seine Ausflüge in die amerikanische Küche mit landestypischen Gaumenfreuden wie "Chicken Drumsticks", "Country Potatoes", "Red Snapper" und "Brownies". Aber auch die fernöstlichen Einflüsse durch Gerichte wie "Grünes Rindfleisch- Curry", "Kokosreis mit Papaya und Thaispargel", "Frühlingsrollen" und "Gemüsetempura" verleihen dem Buch einen Hauch von exotischem Flair. Es ist deutlich spürbar, dass Christian Rach seine Liebe zu qualitativ hochwertigen Lebensmitteln auch in diesem Buch mit Leidenschaft umsetzt und er scheut sich nicht vor der Verwendung von nicht für Jedermann ganz alltäglichen Ingredienzen wie Pak- Choi, Tofu, Qinoa, Hirse und Topinambur, die allesamt in harmonischer Weise mit anderen Zutaten meisterhaft kombiniert werden.

    Als langjährige Vegetarierin achte ich beim Kauf von Kochbüchern, neben der qualitativen Umsetzung stets darauf, wie praktikabel die Gerichte für mich persönlich im Alltag sind und ich muss sagen: Ich habe selten ein nicht- vegetarisches Kochbuch gesehen, das selbst für Freunde der fleischlosen Ernährung eine so große Auswahl an umsetzbaren Rezepten bereithält. Selbst Tafelfreuden, in denen tierische Produkte wie beispielsweise Gelatine verwendet werden, lassen sich durch den Austausch entsprechender fleischloser Alternativen, wie in diesem speziellen Beispiel Agar- Agar, für Vegetarier gut umsetzen.

    Mein Fazit: Ein sehr gelungenes Werk mit einer vielschichtigen Palette an unterschiedlichen Gerichten und vielen tollen und ansprechenden Fotos, dessen Anschaffung sich (auch für Vegetarier) wirklich lohnt.

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